回顾小肥羊的发迹史，其前身是成立于1999年8月的“小肥羊饭店”，创始人为包钢工人张钢，并于2001年7月完成连锁店整合以及股份制改革，变身为“内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司”。在2002年，小肥羊的营业额就达到了25亿元，一跃成为当时中国本土餐饮业的佼佼者，两年后营业额几乎翻番，达到了43.3亿元。

公开资料显示，在小肥羊的巅峰时期，全国门店数量一度曾达到721家。2006年6月，小肥羊引入外资风投3i和Prax Capital，并于2008年6月12日登陆港交所主板，上市筹资近4.6亿港元。

一名接近小肥羊的人士表示，2004到2007年间，小肥羊调整加盟政策为“以直营为主，规范加盟”，运用“关、延、收、合”四字诀整顿加盟市场。然而截至2007年5月，小肥羊的连锁店数量已由最高峰的721家减至326家（直营店105家、加盟店221家）。

两年后，在2011年5月3日，小肥羊发布公告称，百胜集团将以6.5港元/股的注销价格（溢价30%）、总额近46亿港元现金完成对小肥羊的私有化，之后其总持股量达93.2%，剩余6.8%股权则由小肥羊创始人张钢和陈洪凯持有，中国商务部也于2011年11月批准了此项私有化申请。

彼时的小肥羊，看似是抱上了百胜这棵大树，然而事实证明，树荫底下却未必好乘凉。参照肯德基、必胜客的打法，标准化的流程、规模化的复制，背靠百胜餐饮强有力的品牌，小肥羊在全国甚至全球的大规模铺店成为当时理所当然的一种设想。然而，经过这么多年，小肥羊的门店却眼看着越来越少，究竟问题到底出在了哪儿呢？

今“肥”昔比

以2012年为转折点，在之前的4年里，小肥羊于火锅业仍然像教科书一般，成为“中国火锅第一股”、“嫁入”豪门成为肯德基、必胜客的表兄弟，并被写进各种各样成功学的案例之中。但最近4年，背靠餐饮巨头百胜集团这棵“大树”，小肥羊却频频传出关店、客流量下滑等消息。

“当年（2011年前后），百胜对中国市场更加重视，判断中餐崛起不可避免，而火锅占中餐市场三分之一，小肥羊又是火锅里面的老大，且上市之后更加规范和标准化。”熟悉餐饮行业的两位不愿透露姓名的资深专家，在这方面的观点不谋而合，但谈到收购后的整合效果，均表示不容乐观。

标准化也是一把双刃剑，前期确实容易复制、扩张，但火锅这种餐饮业态消费频率不高，如果频繁消费会有厌倦感，并且标准化也造成了菜品更新慢，这方面难以与炒菜及西餐的创新相媲美。百胜方面向记者称，其旗下必胜客每年更新的菜品在20种以上，肯德基为了满足年轻消费者的多样化需求，也是在不断创新菜单。

“收购后，小肥羊原创团队散伙了，新的管理层对中餐的理解不及原有团队深刻，整合效果不尽如人意。”一位中餐行业的研究专家进一步分析称，西餐的精髓是管理，中餐则有太多只可意会不可言传的饮食文化，一些简单的细节，比如纸巾是否收费、南北方消费者对调料的不同需求等等，作为外来者的百胜是没法深入领会的。

“有钱了，但是团队散伙了，打造一支优秀的团队是何等不易啊！”一名同行高管为小肥羊3年零8个月的短暂资本之路感到可惜，在他看来，小肥羊当时完全有能力去整合内蒙古肉羊全产业链，但他们放弃了。也有声音指责称，即便百胜收购小肥羊是步步为营、早有计划，然而小肥羊创始团队的频频抛售套现，是最终肥了自己腰包，却“饿瘦”了原本壮硕的小肥羊。时至今日，业界对小肥羊创业团队“急功近利”的质疑仍不断，也在怀疑资本的价值。

“大家当时都觉得中式餐饮尤其是火锅，需要通过收购和加盟等快捷方式来提高市占率，但现在来看并非那么简单。”一名不愿署名的餐饮业人士分析称，其实百胜内部也在反思，对于接了这么一个“烫手山芋”，也感到很疲惫。

或许是吸取经验教训，海底捞、呷哺呷哺等火锅业态的门店在官网上一再强调：目前公司所有门店全部为直营店，不接受任何加盟申请。

对于啃不动小肥羊这块硬骨头，百胜方面又是如何回应质疑的呢？

私有化小肥羊两年后，百胜高管针对小肥羊表现不佳的情况发声：时任百胜餐饮集团中国事业部主席苏敬轼介绍，正式收购小肥羊后，百胜集中精力解决了小肥羊体系松散、缺乏标准化管理、继续扩张瓶颈三大问题。

“刚接手时，小肥羊近一半是加盟店，加盟商的自由度还是很大。”苏敬轼介绍，为了减少风险，百胜将原有的系统与小肥羊对接，这个工作量非常大，要把小肥羊原有的物流配送、员工培训、菜单等都整合起来并不容易，耗费了比较久的时间。

同时，百胜方还回应道：“百胜收购小肥羊后启动了品牌升级工作，并发布了小肥羊2.0版本全新品牌形象和运营标准，全面提升餐厅环境、菜品、服务质量。”在传承和发扬小肥羊品牌“一锅汤、一盘肉”的核心竞争力的同时，百胜坚持“立足中国、融入生活”的总战略，将传统厨艺与先进的管理理念和科技供应相结合，努力将小肥羊打造成为知名火锅连锁品牌。

然而，对于这几年小肥羊门店的数量变化以及整合效果，百胜方面并没有做进一步的回复。

不进则退

从遍布街头巷尾、购物中心的火锅店不难看出，国内消费者对这种美食仍然十分喜爱，但庞大的市场也吸引着资本与品牌不断加入。目前，全国火锅商户已超过35万家，竞争者的壮大对小肥羊的江湖地位形成了明显冲击。在中国饭店协会排出的“2016中国火锅餐饮集团20强”中，小肥羊仅位列第9。

除去自身发展受阻以外，火锅业态近几年还涌现出了许许多多的“搅局者”。发展势头日益迅猛的海底捞、呷哺呷哺等都在积极做出许许多多的创新，并且随着推陈出新的产品、活动而为越来越多消费者所熟知。

据公开数据显示，港交所上市的呷哺呷哺2016年上半年显示净利润增长18.6%，不满于现状的呷哺呷哺还走起了“高端火锅”的新路子，自创品牌“凑凑”火锅，将火锅与茶饮巧妙地结合。开店至今，据中国商报记者实地探访，非节假时段该门店的落座率与排队率都比较高，慕名而来的食客不少，且大多数集中在青少年及白领人群。据悉，“凑凑”火锅店首家落地北京市三里屯通盈中心，呷哺呷哺官方透露，接下来有进一步展开“凑凑”的门店扩张计划，大有欲与海底捞分食高端火锅市场份额的野心。

再看看目前发展势头较快的海底捞，在小肥羊面世的前五年，这家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特 {MOD}于一体的大型直营连锁企业就已经成立了。

目前，海底捞在中国37个城市开设了135家直营餐厅，自2010年6月以来，海底捞官网上一直对外发布告示：为保证服务质量和品牌信誉，不接受任何形式的加盟、合作、特许经营等申请。凭借着服务和口碑，海底捞近年来发展势头备受关注，坊间一直传闻公司IPO的消息，每次海底捞都予以否认。

小肥羊归入百胜旗下后，同样发源于包头的小尾羊获得内蒙古当地政府的大力扶持，准备打造成“中国第一羊”。目前，小尾羊涵盖肉羊养殖、食品加工、餐饮连锁三大业务板块，其中，门店数量超过600家的餐饮连锁板块已经完成股改，而其养殖和食品加工板块也在今年开始进行股份制改造，并引进对牧业有资源和背景的投资方，据消息透露，小尾羊火锅2017年也准备登陆新三板。

有报道称，据一名已经离职的小肥羊员工表示，问题大部分还是出在资本收购后的标准化管理，这名员工分析道：“通常情况下，很多本土品牌的优势会在收购后变弱”。

“吃火锅是 最原始 的餐饮做法。”一名火锅店的经营者告诉记者，经过多年的发展和改良，火锅种类的划分更加细化，比如以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅属于南派火锅，还有以涮羊肉为代表的北派火锅和新派火锅等等。显然，火锅作为一种中国特 {MOD}的餐饮文化，很难用标准化的管理模式去“经营”，消费者味蕾的感受需要多元化的体验。

包括“火锅在内的餐饮行业已经从无差别消费进入了有差别消费的阶段。”陕西经典派商业管理有限公司董事长朱林指出，有差别消费的需求是什么？一是特 {MOD}二是实惠，“小肥羊等不少传统火锅在经营上过于单一，不进则退。”

中国食品产业评论员朱丹蓬指出，从小肥羊的业绩表现和企业经营的角度来看，小肥羊属于企业发展要剥离的部分，但就品牌价值而言，未来变数还较大，继续经营还是有一定机会的。

然而，在这竞争激烈的餐饮市场，“瘦身”后的小肥羊，究竟还能“肥”得起来吗？