核桃仁，别称胡桃、羌桃，是胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁带有丰富的营养素，每百克含蛋白质15~20克，脂肪较多，碳水化合物10克，并带有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。

山核桃不仅营养成分高，带有很多不饱和脂肪和钙，钾，等微量元素，益智健脑，香松美味，而且具有较强的生理活性和药用价值，独特的口感风味，得到消费者的认可，成为一种广受欢迎的高档坚果，核桃仁的而卫生质量状况常以酸价，过氧化值，大肠杆菌数作为指标，由于核桃仁含油脂量，水分含量含量不宜检测，但水分含量含量过高，易发生水解致使酸价增高，而水分含量过低又会影响口感。

核桃仁的脂肪含量比较高，容易氧化变质，买回家之后，如果短时间吃不完，也要分装成小袋，在防潮包装中密闭起来，放进冷藏室甚至冷冻室当中，才能长时间保存。

在生产环节，干核桃仁的含水量是7-8%，也就是市场上出售的干核桃仁的正常含水量。鲜核桃必须晾干到这个程度才可以正常保存，不然内种皮很容易发霉变黑。而自然情况下正常保存，核桃仁本身的生物学特性决定了含水量会稳定在这一范围。所以核桃仁生产厂家、加工企业需要合理的控制产品的水分含量含量，才能更好的保证产品的营养成分和贮藏时长。

4.1：烘干箱水分检测法

干燥箱法也叫烘箱干燥法或热解失重法。试样在105±2℃烘箱内，常压下烘干，直至恒重，丢失的重量为水分。即通过计算样品干燥前后的重量差，计算出含水率或105℃下挥发物含量，分常压干燥法和减压干燥法两种，其原理相同。

计算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

计算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)

式中：W1=105℃烘干前试样及称样皿的重量(g)；

W2=105℃烘干后试样及称样皿的重量(g)；

W0=已恒重的称样皿的重量(g)。

注意：定温恒温箱在规定的温度内，恒重铝盒，直至前后两次重值之差小于0.005克，即为恒重，取样后按照要求烘干，至前后两次称重之差小于0.005g，但两次测定结果允许差不超过0.2%。

4.2冠亚核桃快速水分检测仪

加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比，卤素加热可以短时间内达到大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品可快速完成测定。