蒸馒头\x0d\x0a我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。\x0d\x0a下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。\x0d\x0a1、洗净双手与和面盆。\x0d\x0a2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。\x0d\x0a3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。\x0d\x0a4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。\x0d\x0a5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。\x0d\x0a6、搓双手，至双手无粘着面为止。\x0d\x0a7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。\x0d\x0a8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。\x0d\x0a9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）\x0d\x0a10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。\x0d\x0a11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。\x0d\x0a12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。\x0d\x0a13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。\x0d\x0a14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。\x0d\x0a15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。\x0d\x0a16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。\x0d\x0a17、关火，等待一小会，可以开锅了。\x0d\x0a\x0d\x0a馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。\x0d\x0a我不是面点师呀。\x0d\x0a蒸馒头怎样知生熟\x0d\x0a蒸馒头判断生熟有以下几种方法：\x0d\x0a（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；\x0d\x0a（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；\x0d\x0a（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。\x0d\x0a\x0d\x0a做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。\x0d\x0a\x0d\x0a暄松的馒头\x0d\x0a制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。\x0d\x0a\x0d\x0a馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。\x0d\x0a\x0d\x0a1、 发面：\x0d\x0a在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。\x0d\x0a\x0d\x0a2、施碱揉面：\x0d\x0a等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄 {MOD}，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄 {MOD}，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。\x0d\x0a\x0d\x0a3、制形：\x0d\x0a把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。\x0d\x0a\x0d\x0a4、上屉蒸熟：\x0d\x0a将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。\x0d\x0a\x0d\x0a发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!\x0d\x0a\x0d\x0a一、发面：\x0d\x0a有两种发面的方法\x0d\x0a1.用面肥发面(通常叫大碱发面)\x0d\x0a把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味\x0d\x0a再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.\x0d\x0a2.用孝母发面(通常是快速发面法)\x0d\x0aa配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,\x0d\x0a温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.\x0d\x0a做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌\x0d\x0a合均匀.扒坑.\x0d\x0a2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团\x0d\x0a稍醒.大约1小时左右.\x0d\x0a3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.\x0d\x0a4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电\x0d\x0a蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)\x0d\x0a\x0d\x0a制作馒头常见的问题\x0d\x0a\x0d\x0a馒头制作常见问题及解决方法\x0d\x0a1．表面易塌陷\x0d\x0a①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体\x0d\x0a②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度\x0d\x0a③蒸汽不旺，可旺火急蒸\x0d\x0a④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面\x0d\x0a⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉\x0d\x0a\x0d\x0a2．馒头过于膨胀蓬松\x0d\x0a①醒发时间过长，可缩短醒发时间\x0d\x0a②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉\x0d\x0a③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量\x0d\x0a\x0d\x0a3．馒头表面不白\x0d\x0a①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣\x0d\x0a②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉\x0d\x0a\x0d\x0a4．表皮无光泽、起皱或开裂\x0d\x0a①醒发速度太快，可降低发酵温度\x0d\x0a②蒸汽不足，可用旺火急蒸\x0d\x0a③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次\x0d\x0a④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣\x0d\x0a\x0d\x0a5．成品易老化、发硬、掉渣\x0d\x0a①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣\x0d\x0a②馒头成型时水分不足，可适量用水\x0d\x0a③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络\x0d\x0a④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母\x0d\x0a\x0d\x0a6．内部组织粗糙\x0d\x0a①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣\x0d\x0a②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度\x0d\x0a③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉\x0d\x0a\x0d\x0a7．发酵慢\x0d\x0a①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。\x0d\x0a②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水\x0d\x0a③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量\x0d\x0a\x0d\x0a8．表皮起泡\x0d\x0a①醒发湿度太大，可降低醒发湿度\x0d\x0a②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡\x0d\x0a③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面\x0d\x0a\x0d\x0a9．馒头体积小\x0d\x0a①面筋不够，可改用中筋面粉\x0d\x0a②酵母用量不够，可增大用量\x0d\x0a③发酵时间不够，可延长发酵时间\x0d\x0a\x0d\x0a10．表皮起皱、收缩\x0d\x0a①面粉筋力太强\x0d\x0a②发酵过度\x0d\x0a③面团未松弛\x0d\x0a\x0d\x0a11．馒头没有发起来，成死面\x0d\x0a和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面\x0d\x0a\x0d\x0a馒头配方:\x0d\x0a500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖\x0d\x0a酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！\x0d\x0a（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂 {MOD}拉油！）\x0d\x0a配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！\x0d\x0a本人是西点师，仅供参考！\x0d\x0a\x0d\x0a芝麻/ 鲜奶馒头\x0d\x0a\x0d\x0a材料:\x0d\x0aa 中筋面粉 200g\x0d\x0ab 低筋面粉 100g\x0d\x0ac 细砂糖 30g\x0d\x0ad 冰水40g(冬天可用温水)\x0d\x0ae 奶油 5g\x0d\x0af 乾酵母 5g\x0d\x0ag 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)\x0d\x0ah 全脂鲜奶140g\x0d\x0ai 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)\x0d\x0aj 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)\x0d\x0a\x0d\x0a做法:(略为修改过)\x0d\x0a1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.\x0d\x0a\x0d\x0a2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.\x0d\x0a\x0d\x0a3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.\x0d\x0a\x0d\x0a4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.\x0d\x0a\x0d\x0a日式馒头做法\x0d\x0a\x0d\x0a原料：\x0d\x0a炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克\x0d\x0a\x0d\x0a做法：\x0d\x0a1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉\x0d\x0a2.将水加红豆沙加洋菜煮开\x0d\x0a3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮\x0d\x0a4.将白豆沙及栗子混合均匀\x0d\x0a5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水_约15~20分钟，上火180度、下火150度\x0d\x0a\x0d\x0a不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。\x0d\x0a1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll:\x0d\x0a2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；\x0d\x0a3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。\x0d\x0a3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！\x0d\x0a4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟\x0d\x0a5、ok！\x0d\x0a还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！