如何用酵母粉蒸馒头才能松软好吃?

2023-07-26 10:04发布

蒸馒头\x0d\x0a我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。\x0d\x0a下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与
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1楼 · 2023-07-26 10:40.采纳回答
蒸馒头\x0d\x0a我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。\x0d\x0a下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。\x0d\x0a1、洗净双手与和面盆。\x0d\x0a2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。\x0d\x0a3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。\x0d\x0a4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。\x0d\x0a5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。\x0d\x0a6、搓双手,至双手无粘着面为止。\x0d\x0a7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。\x0d\x0a8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。\x0d\x0a9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)\x0d\x0a10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。\x0d\x0a11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。\x0d\x0a12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。\x0d\x0a13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。\x0d\x0a14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。\x0d\x0a15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。\x0d\x0a16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。\x0d\x0a17、关火,等待一小会,可以开锅了。\x0d\x0a\x0d\x0a馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。\x0d\x0a我不是面点师呀。\x0d\x0a蒸馒头怎样知生熟\x0d\x0a蒸馒头判断生熟有以下几种方法:\x0d\x0a(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;\x0d\x0a(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;\x0d\x0a(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。\x0d\x0a\x0d\x0a做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。\x0d\x0a\x0d\x0a暄松的馒头\x0d\x0a制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。\x0d\x0a\x0d\x0a馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。\x0d\x0a\x0d\x0a1、 发面:\x0d\x0a在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。\x0d\x0a\x0d\x0a2、施碱揉面:\x0d\x0a等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄 {MOD},鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄 {MOD},便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。\x0d\x0a\x0d\x0a3、制形:\x0d\x0a把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。\x0d\x0a\x0d\x0a4、上屉蒸熟:\x0d\x0a将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。\x0d\x0a\x0d\x0a发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!\x0d\x0a\x0d\x0a一、发面:\x0d\x0a有两种发面的方法\x0d\x0a1.用面肥发面(通常叫大碱发面)\x0d\x0a把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味\x0d\x0a再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.\x0d\x0a2.用孝母发面(通常是快速发面法)\x0d\x0aa配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,\x0d\x0a温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.\x0d\x0a做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌\x0d\x0a合均匀.扒坑.\x0d\x0a2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团\x0d\x0a稍醒.大约1小时左右.\x0d\x0a3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.\x0d\x0a4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电\x0d\x0a蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)\x0d\x0a\x0d\x0a制作馒头常见的问题\x0d\x0a\x0d\x0a馒头制作常见问题及解决方法\x0d\x0a1.表面易塌陷\x0d\x0a①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体\x0d\x0a②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度\x0d\x0a③蒸汽不旺,可旺火急蒸\x0d\x0a④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面\x0d\x0a⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉\x0d\x0a\x0d\x0a2.馒头过于膨胀蓬松\x0d\x0a①醒发时间过长,可缩短醒发时间\x0d\x0a②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉\x0d\x0a③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量\x0d\x0a\x0d\x0a3.馒头表面不白\x0d\x0a①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣\x0d\x0a②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉\x0d\x0a\x0d\x0a4.表皮无光泽、起皱或开裂\x0d\x0a①醒发速度太快,可降低发酵温度\x0d\x0a②蒸汽不足,可用旺火急蒸\x0d\x0a③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次\x0d\x0a④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣\x0d\x0a\x0d\x0a5.成品易老化、发硬、掉渣\x0d\x0a①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣\x0d\x0a②馒头成型时水分不足,可适量用水\x0d\x0a③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络\x0d\x0a④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母\x0d\x0a\x0d\x0a6.内部组织粗糙\x0d\x0a①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣\x0d\x0a②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度\x0d\x0a③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉\x0d\x0a\x0d\x0a7.发酵慢\x0d\x0a①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。\x0d\x0a②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水\x0d\x0a③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量\x0d\x0a\x0d\x0a8.表皮起泡\x0d\x0a①醒发湿度太大,可降低醒发湿度\x0d\x0a②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡\x0d\x0a③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面\x0d\x0a\x0d\x0a9.馒头体积小\x0d\x0a①面筋不够,可改用中筋面粉\x0d\x0a②酵母用量不够,可增大用量\x0d\x0a③发酵时间不够,可延长发酵时间\x0d\x0a\x0d\x0a10.表皮起皱、收缩\x0d\x0a①面粉筋力太强\x0d\x0a②发酵过度\x0d\x0a③面团未松弛\x0d\x0a\x0d\x0a11.馒头没有发起来,成死面\x0d\x0a和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面\x0d\x0a\x0d\x0a馒头配方:\x0d\x0a500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖\x0d\x0a酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!\x0d\x0a(一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂 {MOD}拉油!)\x0d\x0a配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!\x0d\x0a本人是西点师,仅供参考!\x0d\x0a\x0d\x0a芝麻/ 鲜奶馒头\x0d\x0a\x0d\x0a材料:\x0d\x0aa 中筋面粉 200g\x0d\x0ab 低筋面粉 100g\x0d\x0ac 细砂糖 30g\x0d\x0ad 冰水40g(冬天可用温水)\x0d\x0ae 奶油 5g\x0d\x0af 乾酵母 5g\x0d\x0ag 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)\x0d\x0ah 全脂鲜奶140g\x0d\x0ai 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)\x0d\x0aj 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)\x0d\x0a\x0d\x0a做法:(略为修改过)\x0d\x0a1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.\x0d\x0a\x0d\x0a2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.\x0d\x0a\x0d\x0a3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.\x0d\x0a\x0d\x0a4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.\x0d\x0a\x0d\x0a日式馒头做法\x0d\x0a\x0d\x0a原料:\x0d\x0a炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克\x0d\x0a\x0d\x0a做法:\x0d\x0a1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉\x0d\x0a2.将水加红豆沙加洋菜煮开\x0d\x0a3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮\x0d\x0a4.将白豆沙及栗子混合均匀\x0d\x0a5.将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水_约15~20分钟,上火180度、下火150度\x0d\x0a\x0d\x0a不要用泡打粉,那样会改变它的味道,不好吃。\x0d\x0a1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一些都没有关系,只是会影响发酵的时间而已 :roll:\x0d\x0a2、和好的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完后就用清水和,夏天凉水、冬天温水。一定要记得,不要把面和的太硬,一定要软一些;\x0d\x0a3、将面团表面揉的光光的,上面盖一块湿的纱布(药房有卖的),再加一个盖子,然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。\x0d\x0a3、一般夏天会很短,4个小时吧;我到了冬天晚上把它放在暖气边上,第二天就好了。还有一点注意:一定要让面团发酵的胖胖的!\x0d\x0a4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上,这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的,没有关系,稍微加一些干面粉,开始揉吧,一定要多揉一会!!完了,再让它醒一会(就是放在那不动)。然后就可以造型了,但是!这是重点,把馒头揉好之后,一定要放在那里再让它醒一会,那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸了!(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着!)大火烧开,转中火,蒸40分钟\x0d\x0a5、ok!\x0d\x0a还有一点,蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!

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