在饼干和面包表面刷的蛋、水、牛奶之类的各有什么作用的？

在饼干和面包表面刷蛋烤出来会金黄，而饼干表面会香脆可口；在饼干和面包表面刷水烤出来会没那么乾，胀得大些，而面包会外脆内松软；在饼干和面包表面刷牛奶烤出来会有牛奶