吕福顺、姜猛，解放军306医院，营养科，营养餐厅

俗话中有“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”的说法。月饼最初是用来祭奉月神的祭品。“月饼”一词也不是早已有之，最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》，那时，它也只是像菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起，寓意家人团圆。月饼最初是在家庭制作的，清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”，目前遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列。

下面介绍一下月饼制作的基本方法：

转化糖浆

材料： 75毫升清水,白砂糖200克,柠檬半个

制作方法:

01.柠檬切成薄片，锅内放入清水，砂糖，柠檬片，用小火慢慢煮至温度达90度时取出柠檬片。（其间要用汤匙搅拌）

02.继续以小火熬煮，其间用汤匙搅拌，一直到糖浆温度达110度时，即可熄火。

03.把糖浆放凉至至50度以下（过烫倒入玻璃容器会爆）

04.用过滤网，隔着将糖浆倒入玻璃瓶内，放凉后盖上密封盖即可。（如此制作的糖浆保存的时间越长越香，）

碱水︰碱水就是将食用碱溶于水。 或是用小苏打溶于水.

1.碱水的调制方法是以500g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存，做馒头包子的时候用得上。需要注意的是碱水浓度很高，每次用完得清理干净瓶口，不然会有腐蚀，再用的时候就不大好了。

2.碱水的另一个调制方法是用1/2小匙小苏打加1小匙水.

3.自制碱水用量占糖浆用量的4%。

五仁馅材料：

核桃仁400g，葡萄干200g，杏仁200g，芝麻50g，果丹皮200g，蜂蜜800g，炒好的小麦粉500g，香油50g；

月饼皮材料：

面粉500g，生粉100g，吉士粉40g，蜂蜜400g，面碱3g，7g水，140g花生油

1、五仁馅全部材料拌匀，备用

2、月饼皮材料：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g混合过筛；蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠，面碱3g溶解到7g水中，加入蜂蜜，另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀，最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀，放置2个小时备用；3、包月饼：取60g饼皮、140g五仁馅包成球形

4、表面粘些面粉压入月饼模内，这个有点大了，以正好能添满月饼模为合适；

5、然后从模里敲出来，一个月饼就做好了

6、预热烤箱200度，月饼表面喷一层水，放中层先烤10分钟；

7、取出后，表面刷全蛋液，再进烤箱，继续烤到表面棕黄就可以了，整个过程大概25分钟左右。

绿豆沙

糖浆160g、苋水3－5g、食用油50g、低粉200g、绿豆沙

1、160g糖浆＋3－5g苋水混合均匀。

2、倒入50g食用油再次搅拌均匀。

3、筛入200g低粉轻轻拌匀。

4、将面粉和糖油糊拌匀，团成光滑面团后，包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。

5、把桂香绿豆沙馅分别团成50g一球，面团30g一球。

6、月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。

7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球。

8、最后将面皮封口，轻轻揉圆。

9、用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。

10、脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。

11、烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8－10分钟左右；取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱烤8－10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后，包入保险袋中回油即可。

莲蓉做法：

干莲子150g，油75g，糖80g。

1、莲子放水里泡一夜，有莲心的去心，没有就算了。

2、高压锅放水，放篦子，捞出泡好的莲子放在篦子上，上气后压15分钟。

3、蒸熟的莲子加少许水入搅拌机打成莲蓉。

4、莲蓉放入锅内，放入糖搅拌均匀，中火，一边炒一边分三次加入油，每次等油完全被吸收后再加下一次！最后被吸收完。

月饼制作：

面粉100g，糖浆75g，油25g，莲蓉250g左右，食用枧水1g(食用碱：水=1：3兑成）。

1、糖浆，油，枧水混合，用打蛋器搅拌颜色发白，糖，水，油完全融合，筛入面粉拌匀，揉成光滑面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛一小时。

2、松弛好的面团分成15g一个的小剂子，莲蓉团成35g一个的圆团。

3、面剂子压成面饼，放入莲蓉，收口，团匀。

、表面沾面粉，入模压制成型。

5、烤箱200度上下管预热，月饼表面喷水，入烤箱中层烤8分钟定型；取出继续喷水，中层200度烤8分钟；转入上层继续烤4分钟左右上色即可！

6、烤好后完全晾凉放保鲜盒内回油1-2天再食用！

紫薯蛋黄月饼

参考配方：低粉100克、花生油30克、转化糖浆（黄金糖浆）75克、吉士粉1/2大勺（不加也可以）、食用枧水1/4小匙（枧水可以用食用碱：水=1：4的比例调匀代替）我制作的馅料与皮的比例是3：7（我用的模具是125克的~）这个量可以做125克的5个（做广式月饼皮与馅的最好比例是2：8。俺比较笨，还是先做3：7的好了~~，那个比较有难度）

饼皮制作方法：

1、将糖浆中加入枧水拌匀。

2、加入油搅拌至乳化后再加入吉士粉拌均。

3、筛入低粉后拌均， 用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冰箱冰1个小时以上。

月饼制作：

1、咸蛋黄事先用料酒稍腌，入烤箱用160度烤约5、6分钟即可、（外面有熟就行了）。

2、将松弛好的面团分成5份，搓成小球待用每份重约（38克左右）。

3、取和面团份量相同的紫薯泥将咸蛋黄包裹起来成球，成品馅料和面皮的比例是7：3。

4、面团用掌心压薄，将包裹了咸蛋黄的馅放入，用大拇指和食指轻推饼皮将馅料包裹住。

5、模具中撒上干粉，放入包好馅料的面团，压实后脱模（如果用塑料的模具就不用沾干粉也很好脱模）。

6、烤箱预热200度，在月饼上喷上水，入烤箱烤5分钟。

7、取出，在月饼表面刷上蛋液，再入烤箱烤12分钟左右，至饼皮呈棕黄色即可。

8、 烤好的月饼在常温下放置1－2天，回油变软后即可。

紫薯馅

紫地瓜两个（两个大约380多克）、糖40克、奶粉8克、油适量、澄面15克。

紫地瓜去皮蒸熟，捣成泥，过滤出杂质后放入油锅中翻炒。在炒的过程中分次加入油跟糖（奶粉拌入糖内），感觉差不多后加入澄面即可。用这种方法可以制作各种馅料~~

板栗馅

板栗馅：板栗500克、细砂糖140克、色拉油4大勺（60ml

板栗馅做法：

1、板栗用小碗装好放入高压锅，上气后小火蒸50分钟左右，待其自然冷却开盖取出；

2、用擀面杖将板栗碾碎并过筛（或者加适量水用搅拌机打成蓉），倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀；

3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒，加一次待完全吸收油后再加下一次，待完全吸收后盛出，放凉冷藏后使用。

饼皮：

转化糖浆150克、低粉200克、花生油55克、吉士粉10克（可省略）、枧水3克。

制作过程：

1、枧水加入加热的糖浆里拌匀，再加入油拌匀；

2、面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒2个小时；

3、面团分成小块搓圆，栗子馅搓成圆形，皮和馅的比例是3：7；

4、一块面皮压扁，中心放上馅，把饼皮慢慢往上推，包裹住馅料，团成球形

5、在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子；

6、烤盘垫烤布，在烤盘上压出月饼，表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1）继续烤制饼皮金黄，冷却后密封回油。

绿豆沙馅

绿豆、油、麦芽糖（没有可以用白糖

1、绿豆清洗干净，挑去坏的（在水里漂在上面的一般就是坏的），用水浸泡半天。

2、高压锅里，大火煮开，中小火煮至绿豆一捻就烂的程度，一定要用小火，才能使豆子里面熟而外皮还算完整，否则绿豆会全部开花，会进入大量水分，对后面成馅影响重大

3、找一个筛子，底下接一个盆，找一个大勺碾压，这样馅就和皮分开了。

4、炒锅里放一些油，小火炒馅，加入麦芽糖（没有可以用白糖），糖的数量随自己喜好，不停搅拌，谨防糊锅，至馅料水分减少能成团为止。

冰皮月饼

糯米粉45克、粘米粉（大米粉）25克、澄粉15克、糖5克、鲜奶65克、炼乳18克、色拉油18ml、莲蓉馅约250克。

做法：

1、2、粉类加糖混匀；鲜奶、炼乳、色拉油搅匀，倒入混合好的粉类中，搅匀；

3、将面糊入蒸锅，上气后大火蒸25分钟，取出，待其稍凉；

4、5、面团均分成7份，擀成圆饼，包入馅料，像包包子那样（就这一步需要耐心点，慢慢包入馅料，不过饼皮很有弹性，不爱破的）；

6、将光滑的一面朝里，填入月饼模，轻轻压实，使面团与模具贴合，这样压出的月饼纹路会比较清晰。然后推出即可（按压式月饼模太好用了，谁这么聪明啊

南瓜泥（约700g）

原料：

南瓜1800g（去皮去瓤后）、白糖50g（南瓜本身很甜，糖酌情）、玉米油油50ml、澄粉20g(小麦淀粉）。

做法：

1、南瓜去皮去瓤，直接放入铺了屉布的蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀。

2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。

做法一

糯米粉60g、粘米粉40g、澄面30g、糖粉40g、紫苋菜汁160g、玉米油20g、糕粉适量、做手粉用、防粘（糯米粉放锅中炒熟即成）、南瓜泥和豆沙共300g。

做法：（50g模子，皮馅1：1可做12个)

1、除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄，可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀，晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。

（紫苋菜洗净后放入容器中，浇入开水没过紫苋菜，然后搅拌一下，看水变得很红后，即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可。）

2、此时可以备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，如图包好即可。

3、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

做法二

糯米粉30g、粘米粉20g、澄面15g、牛奶110g、糖20g、玉米油10g、糕粉适量、做手粉用、防粘（糯米粉放锅中炒熟即成）、南瓜泥和豆沙共150g。

做法：（50g模子，皮馅1：1可做6个)

1、先把牛奶糖油混合均匀，加入粉类彻底搅匀成很稀的面糊，静置10分钟。

2、馅分成25g每个球，滚圆备用。静置好后上锅大火蒸15分钟，出锅后用筷子搅拌均匀，拌不匀的话，可以待晾至不烫手时，彻底揉匀（戴一次性手套更好操作）。

3、取25g皮，按扁，放上馅料，如图收口。

4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

香芋紫薯冰皮月饼

香芋、紫薯、白糖、糯米粉、牛奶、黄油。

做法：

1、内馅的材料有香芋和紫薯，洗净，上锅蒸熟。

2、去皮后放入保鲜袋内，用擀面杖压成泥。

3、香芋泥趁热加白糖调匀，味道可以自己尝一口；紫薯我就不放糖了，吃的就是健康

4、冰皮材料：糯米粉265克，白糖20克，牛奶250ML，黄油30克。

5、用平底锅将糯米粉小火炒熟，不用放油，炒至糯米微微发黄就差不多了。

6、将黄油和糖放入牛奶中，小火煮沸。

7、炒好的糯米粉取出15克另放一边作手粉用，将250克装入大碗中，煮沸的牛奶倒入，慢慢搅拌，放置至不烫后用手成光滑的面团

8、取一小团面擀成小圆片，放入搓圆的馅料，捏好封口。

9、模具倒入熟的糯米粉然后倒出来，再把圆团放入，压实。

10、倒扣脱模即可。

材料：

冰皮材料：糯米粉45克，粘米粉35克，澄面20克，牛奶185克，白糖50克，色拉油20ml

手粉：炒熟的糯米粉若干（或用微波炉叮熟），这个粉非常重要，防粘手啊！

做法：

1、在盆里倒入牛奶、白糖和色拉油，搅拌均匀。

2、再加入糯米粉、粘米粉、澄面，拌成稀面糊，然后放置半小时（面糊里面有些小疙瘩，我直接用手捏碎了）

3、半小时后，将面糊入蒸锅大火蒸15~20分钟至熟。

4、取出，用筷子使劲搅拌使之顺滑，放冷备用。

5、手上先沾满熟糯米粉，然后开始分割冰皮。

6、取一小团面浑身沾满熟糯米粉，然后搓圆、按扁（不用擀），包入馅料。

7、慢慢地把面团往封口处推，捏好。

8、放入模具中压扁，倒扣脱模，放冰箱冷藏。

山药1根、紫薯1个、白糖适量（根据自家口味调整）、玉米淀粉50克。

制作心得：

1、山药泥在制作的时候要碾得越细越好，如果有未压碎的颗粒会影响口感；

2、玉米淀粉在微波加热的过程中可取出搅拌一下避免受热不均；

3、饼胚放入模具成型前，模具上要多撒点薄面，这样可以防止山药泥黏在模具上影响外观。

五仁

原料：花生100克，瓜子仁40克，核桃仁60克，白芝麻40克，黑芝麻40克，桔汁糖30克，葡萄干30克，糯米粉130克，细砂糖70克，麦芽糖15克，食用油30克，高度白酒10克，水90克

1、黑白芝麻用微火焙出香味。

2、花生和核桃仁用小火焙香。

3、桔汁糖和葡萄干切小。

4、糯米粉入锅中用小火炒至微微发黄备用。

5、所有果仁切碎，与桔汁糖和葡萄干碎装在一个大碗中。（我用的瓜子仁是熟的，不用再焙香了）

6、加入食用油。

7、加入细砂糖。

8、加入麦芽糖。

9、加入高度二锅头白酒。

10、加入水。

11、炒熟的糯米粉加入其中。

12、揉匀，收成团，静默半小时，如果馅料不渗油而且不分散，说明馅料就成功了。

小示范，蛋黄月饼制作：

图一：将月饼专用粉倒入盆中在月饼粉中开一个洞，要尽量开大一点的。

图二：倒入配好的月饼糖浆，花生油和枧水。

图三：先将糖浆，液态酥油，枧水和到一起后，再慢慢和月饼粉拌到一起成团和匀即可，不要多搓揉面团以免起了面筋。

图四：和好的面皮盖上保鲜膜放置2小时，利用这个时间可以制馅分馅了。

图五：将咸蛋黄用少量花生油或液态酥油浸渍一会后捞超待用。

图六：包蛋黄，将莲蓉正中打一个小洞，把蛋黄包放正中心搓圆就可以了。

图七：这就是分好的月饼馅，可以按需要分的，100克成品月饼的馅是70克;50克月饼的馅是35克，包蛋黄的馅记得要把蛋黄的重量算进去噢。

图八：把月饼皮子分成适中的大小，100克月饼皮子是30克，50克月饼的皮子是15克，再把皮子拍偏，就好用了。

图九：将皮子包上馅心一点一点的将皮子往上推，直到完全包住，不要漏馅噢，这个很关健的。

图十：包好的月饼团要拍上少许的面粉，以防粘模，也不要过多噢，保持干爽就可以了。

图11：拍好粉的月饼团放入月饼模具中。

图12：再把月饼模移到烤盘中，模口紧帖盘底，再将上面的压杆用力往下压紧，月饼就成型了，这时只要把月饼模抬高，用压杆将月饼推出就好了。

图13：月饼做完了，制作好的月饼这时可以喷水或刷水了，水的要求是要少而均匀，表皮有点湿润即可，喷好后稍风风干就可以了，同时可将烤箱预热了，进烤箱用上火180度，下火140度（温度也要视烤箱的性能而有改变的）。

图14：烤7－10分钟左右表皮有点稍黄就可以出炉刷蛋水（蛋水的比例为3个蛋黄加1个全蛋左右），刷完了再沾少许的蛋水，如有的地方刷多了，可以用毛刷将其吸干，只用刷表面，要轻要快，同样要求是少而均匀。

图15：刷好后进炉再烤5分钟左右烤到有浅黄色再拿出来刷第二次蛋，要求同上，刷好后再烤5分钟或烤到您喜欢的颜色就可以出炉了。

图16：刚烤出的月饼切图，烤后的月饼放置2－5天待回油即可食用了

月饼的感官评价

广式月饼

项目要求形态外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象色泽饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染组 织蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生其他类饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味杂 质正常视力无可见杂质

京式月饼

项目要求形态外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态色泽表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色组织皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织滋味与口感有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质

苏式月饼

项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾杂色，无污染现象组 织蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质